Avidinas ir biotinas – kodėl žaliai kiaušiniai blokuoja vitamino absorbciją
Avidinas yra baltymas, randamas žaliame kiaušinio baltyme, kuris labai stipriai jungiasi su biotinu ir visiškai blokuoja jo absorbciją žarnyne. Tai yra vienas ryškiausių natūralių vitamino antinutrientų pavyzdžių. Terminio apdorojimo (virimas, kepimas) metu avidinas denatūruojamas ir praranda gebėjimą jungti biotiną – todėl kiaušinius VISADA rekomenduojama valgyti termiškai apdorotus.
Kas yra avidinas ir kaip jis veikia
Avidinas – glikoproteinas kiaušinių baltymuose: Struktūra: Avidinas yra tetrameras (sudarytas iš 4 subvienetų). Kiekvienas subvienetas turi vieną biotino surišimo vietą. Vienas avidino molekulas gali surišti 4 biotino molekules. Ryšio stiprumas: Avidino-biotino ryšys yra vienas stipriausių žinomų biologinių ryšių. Ka = 10^15 M^-1 (disociacijos konstanta ekstremali žema). Praktiškai: Kompleksas neskaidomas žarnyno fermentų. Biotinas negali absorbuotis į kraują. Žarnynas išskiria kompleksą su išmatomis. Koks kiekis avidino yra kiaušiniuose: Vienas kiaušinio baltymas: ~1.8 mg avidino. Avidinas gali surišti ~100 mcg biotino (>3x dienos normos). Žalio kiaušinių baltymų poveikis: Vienas žalias baltymas per dieną – gali sumažinti biotino absorbciją. 2+ žaliai kiaušiniai per dieną ilgai – biotino stokos rizika.
Terminis apdorojimas panaikina avidino poveikį
Svarbiausia praktinė žinia – karštis naikina avidino gebėjimą surišti biotiną: Virimo metu (100°C): Avidino struktūra denatūruojama. Biotino surišimo centrai suardomi. Kepimas kiaušinienės (pan fry, scramble): Pakankama temperatūra avidino inaktyvavimui. Virimas minkštu (soft boiled): Baltymas dar skystas – avidinas vis dar aktyvus. Virimas kietu (hard boiled): Baltymas visiškai sukietėjęs – avidinas inaktyvuotas. Svarbu: Net minkšto baltymo temperatūra (>60-65°C) gali iš dalies inaktyvuoti avidino funkcija. Tačiau kietai virti ar kepti kiaušiniai garantuoja pilną avidino inaktyvaciją. Kiaušinio trynys: Turi biotiną (daug daugiau nei baltymas). Trynys neturi avidino – tik baltymas. Žalias trynys saugus biotino atžvilgiu. Žalias baltymas + trynys kartu: Avidinas iš baltymo surišia biotinas iš trynio + maisto biotinas. Rezultatas: bendras biotino trūkumas.
Istoriniai atvejiai – biotino stoka nuo žalių kiaušinių
Avidino-biotino ryšio atradimas ir atvejiai: Istorinis atradimas: 1927 m.: Margareta Boas aprašė biotino stokos sindromą pelėms maitintoms žaliomis kiaušinių baltymais. Sindroma: Dermatitas apie burną, akis, nosį. Plaukų slinkimas. Kojų spastiniai traukuliai (egg white injury). 1940-1941 m.: Vincent du Vigneaud ir kolegai identifikavo biotiną kaip veikiančią medžiagą. Tuo pačiu metu George Snell identifikavo avidinų. Klinikiniai atvejai žmonėms: Sporto mitybos atvejis: Sportininkams vartojusiems žalių kiaušinių shakus per ilgą laiką. Simptomai: plaukų slinkimas, periorinės dermatitas, galūnių tirpimas. Sprendimas: virinantys kiaušiniai + biotino papildas atkūrimui. Tyrimų dalyviai: Biotino stoka tyrimuose buvo eksperimentiškai sukuriama žaliais kiaušinių baltymais. Parodo, kad 2-3 žaliai kiaušiniai per dieną per kelias savaites gali sumažinti biotino lygį.
Streptas avidinas biotechnologijoje
Įdomus faktas – avidin-biotino ryšys technologijoje: Streptavidinas: Bakterijos Streptomyces avidinii gamina streptavidinų – panašus į avidinas, bet nuo skirtingo šaltinio. Streptavidino-biotino ryšys dar stipresnis nei avidino-biotino. Laboratorijų tyrimų panaudojimas: Avidinas/streptavidinas + biotinas = labai naudinga prieauga molekulinėje biologijoje. ELISA tyrimai, florescent žymėjimai, imunoistochemija. Biotinas žymimas antikūnais, aptinkamas streptavidino-fermentu. Biotino papildai trikdo laboratorinius tyrimus: Kai serume daug biotino – laisvasis biotinas konkuruoja su biotinuotais antikūnais tyrime. Skydliaukė, troponinas, hormonai – visi šie tyrimai naudoja streptavidin-biotin sistemą. Tai kliniškai svarbus šalutinis poveikis.
Praktiniai patarimai: avidinas ir biotinas kasdienėje mityboje
Pagrindinės taisyklės: Kiaušiniai VISADA termiškai apdoroti: Kepti, virti, omletai – visi saugūs. Minkštai virti: šiek tiek rizikingiau, bet baltymo temperatūra paprastai pakankama. Žali kiaušiniai (kur visi) – problemos. Sporto mitybos kokteiliai su žaliais kiaušiniais: Dažna plaukų slinkimo priežastis sportuotojams. Sprendimas: naudokite karščiu pasterizuotus kiaušinių baltymų miltelius arba virkite kiaušinius. Skinų ir odos priežiūra produktai su kiaušinių baltymu: Termiškai neapdoroti kiaušinių baltymo plaukų kaukės – tiesioginis avidino kontaktas su oda/plaukais. Biotino blokada per odą? Minimalus efektas (oda barjeras), bet geriau vengti. Jei pastebėjote biotino stokos požymius: Tikrinkite ar mityboje nėra žalių kiaušinių baltymų. Nutraukite žalių kiaušinių vartojimą. Biotino papildas 100-300 mcg per 2-4 savaites atkuria lygį. Pastaba apie kiaušinių baltymų miltelius: Daugumos komercinių kiaušinių baltymų miltelių gamyba apima pasterizavimą (terminis apdorojimas) – avidinas inaktyvuotas. Patikrinkite etiketę ar gamintojo specifikaciją.